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石川皓章の旬の魚で作る郷土・漁師料理&酒肴

石川皓章 著

旬の魚で作る郷土・漁師料理
品番:1525
価格:本体1,900円+税
B5判 168頁
2011/01 発売
ISBN 978-4-8072-5125-4

■内容

日本各地の美味しい魚料理47魚種、88レシピを一挙公開!

『ボート倶楽部』誌でお馴染みの、釣り師にして料理家、写真家である石川皓章氏が、旬の魚で作る郷土料理、漁師料理のレシピを大公開! そのシンプルで豪快な料理の数々は、酒肴としてもぴったり。写真もふんだんに掲載し、料理ビギナーからベテランまで満足できる1冊に仕上がっている。

■もくじ

●アカムツ
日本海で一番人気の料理の一つ 「ノドグロの開き干し」
●アジ
食感の違いが楽しい南房の漁師料理 「アジのタタキ、なめろう」
アワビの殻に乗せて焼くのが本式 「アジの焼きさんが」
オカラを使えばおかず感覚に 「アジで作るいずみや」
伊豆半島の名物 「アジの開き干し」
コラム:伊豆の干物事情
●アナゴ
シシリア地方の絶品料理 「一味違ったアナゴの煮つけ」
江戸時代から続く庶民の味 「アナゴの白焼き、蒲焼」
●アマダイ
家康公も好んだ最高の干物 「アマダイの興津干し」
コラム:アマダイ、アカムツ対決!
高級魚をさらに美味しく 「アマダイの味噌漬け、粕漬け」
コラム: 西京味噌
●アラ
めったに作れない釣り人料理 「アラの薄造りと平切りの刺身」
●アンコウ
茨城を代表する冬の料理 「アンコウ鍋」
●イカ(スルメイカ、ケンサキイカ)
釣り師にしか作れない酒肴 「生き肝で作る究極の塩辛」
エッセイ 1:日本南北、イカの郷土料理
辛子明太子のピリ辛さが決め手! 「ケンサキイカの明太子和え」
●イサキ
ふくれっ面をして作る料理 「嫁のはぶて焼き」
●イシモチ
一味違う美味しさを醸し出す 「イシモチの素焼き煮」
●イワシ
宮崎県・日向灘の漁師料理 「イワシのたたっこ」
外房・片貝に伝わる美味しい肴 「イワシのゴマ漬け」
宇和島発祥の家庭料理 「イワシのじゃこ天」
愛媛名産と香川名産のコラボ 「じゃこ天入り讃岐うどん」
●ウツボ
土佐の名物郷土料理 「ウツボのタタキ」
エッセイ 2:ウツボを求めて東へ西へ
土佐のウツボ料理三品 「空揚げ、南蛮漬け、煮こごり」
エッセイ 3:久留米は城島のエツ料理
●カサゴ
彩り野菜との相性は抜群 「カサゴの空揚げ和風あんかけ」
得した気分になる旨い汁 「カサゴの味噌汁」
コラム:カサゴの種類と味について
一味も二味も違う味 「カサゴの姿揚げ」
白身魚をよりさっぱりと 「カンコのしゃぶしゃぶ」
●カツオ
全国に知られる土佐の郷土料理 「カツオのタタキと土佐造り」
カツオ漁師の船上料理 「カツオの手こねずし」
塩焼き、潮煮、塩茹でが定番 「カツオ、メジで作るびんた料理」
●カマス
風味豊かで上品な焼きもの 「カマスのけんちん焼き」
●カレイ(タマガンゾウヒラメ)
あぶっても素揚げにしても美味 「タマガンゾウヒラメの風干し」
●カレイ
武士階級限定だった高級料理 「城下カレイの姿造り」
コラム:城下かれいまつり
●カワハギ
フグ刺しに負けない美味しさ 「活け締めしたカワハギの薄造り」
●キンキ
だれもが認める煮魚の王様 「キンキの甘辛煮」
コラム:煮魚で一番美味しい魚は?
●キンメダイ
釣れたてを食べてこそ最高 「キンメダイの刺身」
エッセイ 4:主役はやっぱりキンメダイ
●コチの仲間(マゴチ、メゴチ)
江戸を代表する夏の料理 「マゴチの洗い」
江戸前料理の代表選手「メゴチの天ぷら」
●サケ
北海道を代表する冬の鍋 「生のサケで作る石狩鍋」
新潟・村上地方に伝わる保存食 「サケの焼き漬け」
コラム:サケの世界事情
●サッパ
瀬戸内は岡山名物 「ママカリの酢漬けと南蛮漬け」
●サバ
和歌山に伝わる庶民のご馳走 「サバの煮込みめし」
旨味がストレートに味わえる 「サバの味噌煮と塩焼き」
皮目を直火でさっと焼く 「清水サバの土佐造り」
大阪の船場で生まれた吸いもの「 サバの船場汁」
エッセイ 5:昔の面影残る「鯖街道」
●シイラ
秋季例大祭に欠かせない肥後料理 「マンビキの煮びたし」
●シロギス
さらりとした淡白な味が身上 「シロギスの天ぷら」
コラム:全国の天ぷら事情
上品で、冷めても美味 「シロギスの煮つけ」
●スズキ
島根県、松江に伝わる名品料理 「スズキの奉書焼き」
●スズメダイ
夏の到来を告げる名物 「福岡のあぶってかも」
エッセイ 6:宇和島の郷土料理づくし
●タイ(レンコダイ、マダイ)
若狭・小浜の名産品 「小ダイの笹漬け」
北条鹿島の名物料理 「マダイで作る元祖鯛めし」
海の幸と山の幸を組み合わせ 「岡山名物、鯛めん」
加賀を代表する名品料理 「鯛の唐蒸し」
●タコ(イイダコ、マダコ)
素朴で温かみのある香川料理 「イイダコで作るいもダコ」
愛媛がルーツという説も 「タコめし」
恂セ石名物揩ニいえばこれ 「タコの柔らか煮」
新鮮な生きダコで作る逸品 「タコの湯洗い」
●タチウオ
コチュジャンでいただく韓国の刺身 「タチウオのフエ」
韓国風タチウオの煮込み鍋 「カルチ・チョリム」
●タラ(マダラ、スケトウダラ)
極寒の寒さも吹き飛ばす 「秋田名物、だだみ鍋」
豪快素朴、これぞ漁師料理 「スケトウダラの沖汁」
●ハゼ
正月の祝い膳を飾る料理 「ハゼで作る仙台雑煮」
●ハタ
中国の定番もてなし料理 「ハタの姿揚げ甘酢あんかけ」
●ハタハタ
慣れるとクセになる秋田名物 「ハタハタのしょっつる鍋」
●ヒイラギ
もっとも贅沢な外道料理 「にろぎ汁」
簡単で旨い高知の酒肴 「にろぎの素揚げ」
●ヒメジ
長崎に伝わる卓袱料理 「ベニサシの南蛮漬け」
コラム: 卓袱料理
●ヒラメ
寒のヒラメで作りたい! 「昆布締め、懐石風お造り、手まり寿司」
コラム:ヒラメの潮汁
●ブリ
寒ブリの定番メニュー 「関東&関西のブリ大根」
シンプルかつ豪快な男の料理 「ブリの兜煮・兜焼き」
●ベラ
瀬戸内で出合った素晴らしい味 「ベラのいびりぐい」
●ホウボウ
マルセイユの漁師料理 「ホウボウ、ヒメコダイのブイヤベース」
●マグロ
いまや高級料亭でも作られる「ネギとマグロで作るねぎま鍋」
関東は三崎の名物「マグロのヅケ丼」
●メダイ
八丈島の名物、ヅケにぎり 「メダイで作る島寿司」

魚のさばき方

  • 魚のさばき方の基本
  • 特殊な体形の魚のさばき方
  • うろこの落とし方いろいろ
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